海鲜、镬气及其余

■美食  钱红丽

平昔负责一日三餐采买。海鲜镬气

       往年 ，海鲜镬气逛超市时，海鲜镬气会给孩子带一份别致三文鱼。海鲜镬气就着店家赠予的海鲜镬气一小份袋装日本酱油 ，小孩三口两口，海鲜镬气吃患上欢喜颇为。海鲜镬气我不爱鱼生，海鲜镬气喜熟食 。海鲜镬气平底锅一层薄油
，海鲜镬气两面煎至焦香，海鲜镬气佐以一点山西陈醋 ，海鲜镬气滋味殊异 。海鲜镬气

       去年三文鱼价钱为199元每一斤 ，海鲜镬气往年飙升至269元
。海鲜镬气略切一块背脊
，七八十块杳无音信。着实下不去手。

       萧红在《呼兰河传》里写一个生意人，担两筐豆腐途经一贫富人家门前 ，听闻窗外叫卖声，女子在家多少欲发狂 ，纠结复纠结 ，随着“大不了不外了”的召唤声，他捏多少角钱挣扎着出门买一块豆腐吃，是怀着毁家纾难的定夺
。现今太平年月，买一块三文鱼 
，我也不至于要到毁家纾难田地。但，日子要一天天细水长流地过 ，如斯高昂物价
，着实不忍
 。

       某日，又去那家超市  ，适逢三文鱼鱼排被切下，别致欲滴的模样，买一盒。

       鱼排洗净控水，两面薄油煎至焦黄
，过多黄酒去腥 ，七八片姜片提味
，加纯挚水，一股脑倒入砂罐 ，熬煮，汤汁瞬间乳白 ，挨次加半块黑豆豆腐、十余只青鱼鱼丸，小火慢炖，每一间屋子皆飘拂着来自信海的咸腥之气。熄火上桌前 ，撒胡椒粉增香。

       我一边做家务一边妄图着，小孩下学回 ，想必食指大动  。事实难免事无愿违。

       在我的一番忽悠下 ，诸如深海鱼汤含有钙镁铁等大批矿物资啊，可能增强影像力啊……他起劲喝下半盏 。剩下泰半，我这个煮汤人含泪也要喝上来。将鱼排上粘连的红肉全部啃尽，肥腻的鱼腩挑出扔掉，撇开浮油
，一气灌下一碗。

       本着始终的趋真肉体讲 ，这罐鱼排汤，确乎不够鲜美
，连淡水鲫鱼汤也比不上 。

       大海鱼鲜，考究现食活食。这种鲑鱼 ，出海后虽则运用高科技冰鲜技术 ，但千里万里之遥地抵达腹地当地餐桌 ，早已经飞掉了鲜的灵魂。

       有一年秋天，上海的宴席上 ，吃到一种崭别致的带鱼。自信海捞出抵达餐桌时长  ，简陋不逾越一二光阴。它一双黑瞳 ，亮如星辰 ，尺余长
 ，改刀寸段，银色鳞片白如锡箔，稍微一点酱油
，姜片亦省略，清蒸，上桌。入嘴，鲜香扑鼻 。真是大味至简。

       我一人冷清埋首饕餮———原本这世上，竟有如斯带鱼圣品。众人笑语晏晏中，我径自钟情这一味海货。东道主激情，一再劝菜，最后，见我置若罔闻 ，事实急了，幽默一句：你奈何样不吃皮皮虾呢 ，是否嫌它长患上丑 ！满桌哄堂，趁众人笑之余韵，我将最后一块带鱼夹入碟中。

       回庐后
，有泰半年 ，我家未曾经有带鱼身影。腹地当地的冷冻海鱼，着实不值患上吃。惟有实时出水的海味，值患上清蒸
，入嘴清甜 ，肉质绵如丝帛游魂 ，令五千年醒觉的味蕾重新复活，着实难忘 。

       有一年在温州，吃到一碗海鲜面，同样惊艳。

       温州人擅养生，开席前 ，当酒斟上
，来宾絮话之时，效率员适时送上一小碗海鲜面，意谓，将食客的胃垫一垫，防止枵腹饮酒伤胃。面临那一小碗面 ，彼时的我颇为犯难
，患上有多腥呢？试着挑一根面 ，品砸
，嚯嗬 ，何等鲜美  。一忽儿，碗底见空 。那一绺儿面里，除了海虾 ，尚有泛滥贝壳类生物，处置患上恰如其分，嫩而不柴，鲜而不腥。

       回到腹地当地，根基不敢如斯效法 。惟有实时出水的海鲜  ，才配患上上一碗素面 。咱们的都市 ，不大海 。

       着实不智———隔着千里万里大海，我的三文鱼鱼排汤失败了。

       前阵，晚饭的菜不太够，去饭馆要了一份辣椒小炒肉。不论辣椒，抑或者肉片，殊为适口，唇齿间隐约沉没着一股特殊的镬气。

       所谓镬气，即锅气。这种锅气，家常是炒不出的
，必需200度高温———菜品遇热 ，瞬间成熟，能耐坚持住那种镬气。咱们艰深下小酒馆，纵然一盘小炒
，也能吃到那种抓人的镬气。

       饭馆煤气灶特殊制成 ，除了有数密集的空泛，尚有鼓风机加持。铁锅置上 ，鼓风机启动，呼呼如狂风咆哮，薄薄一层铁
，于火力遵照陷一忽儿抵达200度 ，猛火炝 ，瞬不断生，菜品于高温涅槃下妨碍一系列美拉德反映，故
 ，炒出的菜不不同口的。

       一日日的餐桌上
，小孩隔三差五收回天问：妈妈，你奈何样还不出差？

       实则 ，他馋了。我出差后 ，他则可能胡作非为下馆子去，恣意享受着那普遍镬气的菜品
。

       这座都市有一家“老乡鸡”连锁餐饮 。孩子最为钟情他们家鸡汤 。我不钦佩 ，偏远复制店家流程 ，同样用矿泉水 ，仅有的，不放鸡精。每一买回一只老鸡煲汤 ，孩子总反映 ，比不上店家的鲜美
。

       我五体投地，除了鸡精宽慰下的那种重价的鲜，我的鸡汤哪一点比不上了 ？作为一个具备好强之心的人
，我不断不屈。

       明天，去菜市 ，又拎回一只老鸡 ，一劈为二，一半冻藏冰箱 ，一半斩至小块，沙煲慢煨。汤滚 ，撇去浮沫
，改小火咕噜，加了多少多霍山石斛 
，一整根美国东洋参，一小撮枸杞
。咕噜三小时，香气剧增。

       这罐汤确乎大补，小孩子滋滋喝下一整碗 ，抹一下油嘴，给以点评
：你若是放一勺味极鲜就愈加欠缺了。

       鸡精，子细破损着一代代人的味蕾。

       作为一个生于1970年月人，我谋求的则是食物的源头之味 。00后的孩子们的味蕾，在工业化鸡精的宽慰下，怕也早已经变异。

       今早的菜市，途经一处蔬菜档口，摊主起劲推销他们的瓠子。我淡淡一句：瓠子要到割麦季节吃，才有瓠子味。女子笑笑，轻声道：你再等十多少天 ，露天种植的瓠子就快了。

       我不断记患上 ，小满之后  ，新麦打下，有瓠子疙瘩汤吃的童年日月。瓠子喜水，大多植于河滨
。我的印记里还深深雕刻着———当早稻秧在水田葳蕤返青时 ，瓠子上市了 。一生忘不了 。

       菜市偶遇当地产洋葱上市，扁圆，胭脂紫，挑了只重大的 ，偏偏配一斤家养鳝鱼爆炒。鳝鱼过热水，毁灭表皮一层滑腻的白衣子，切寸段备用  。剥十余粒老蒜瓣 ，一小块咸肉切片待用
。锅热 ，色拉油少许，下咸肉、姜片、老蒜瓣 ，青花椒一撮，爆香 ，溜鳝鱼段，黄酒、酱油过多，鱼段缩短后
，一罐啤酒，中火焖熟。另一口锅热上，猪油炝炒洋葱断生
。最后，两锅合二为一，混合一起 ，起锅前 ，稍许宁化府食醋即可 。

       作为一位老古董，超市里那种9毛9一斤大棚批量破费的洋葱 ，未曾经进过我的家门
，仅有喜爱露天种植确当地洋葱。故，今日餐桌上 
，有了一客洋葱炒鳝 。

       顺应四季节序  ，不断不食
，说事实 ，仍是贪恋纯朴的源头之味。

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